레이라 바자흄, 시티 레스토랑에서 싱가포르 요리를 선보이다

요리사 레이라 바자흄(Laila Bazahm)은 그녀의 두 번째 오스틴 레스토랑인 시티(Siti)에서 특정한 허기짐을 느끼고 메뉴를 싱가포르 요리 방향으로 조정하게 되었다.

“저의 식당은 제가 싱가포르, 말레이시아, 태국, 필리핀에서 정말 먹고 싶었던 요리들을 기반으로 한 현대적인 동남아시아 레스토랑입니다”라고 그녀는 설명한다. 시티는 니켈 시티(Nickel City) 근처, 이스트 11번가에 위치한 프랜시스 모던 인(Frances Modern Inn) 내에 자리 잡고 있다.

바자흄은 싱가포르에서 그녀의 요리 경력을 시작하였으며, 이제는 문을 닫은 조엘 로부숑(Joël Robuchon)에서 일한 경험이 있다. 그녀는 싱가포르의 호커 마켓에서 자주 식사하곤 했다.

“저는 락사(laksa)를 정말 좋아합니다. 328 카통 락사(328 Katong Laksa)에 가서 먹곤 했죠. 싱가포르에서 가장 맛있는 락사가 있었습니다. 한 그릇이 3달러 정도였어요”라고 바자흄은 회상한다.

하지만 오스틴에서는 비슷한 국수 요리를 찾을 수 없었고, 그녀는 자신을 위해 락사 레시피를 완벽하게 만들기 시작했다.

이 과정을 통해 그녀는 “레스토랑을 열어 락사를 제공해야 할까?”라는 생각을 하게 되었고, 그 요리의 모습은 어떨지 궁금증을 느끼게 되었다. 시티에서 그녀의 해석은 가리비와 함께 제공되며, 이는 호커 스탤에서는 절대 제공하지 않는 조합이라고 설명한다. 또한, Gulf shrimp와 함께 여섯에서 여덟 시간 동안 준비된 육수도 특징이다.

필리핀에서 자라난 바자흄에게는 이 배경이 시티에 중요한 영향을 미친다.

“저희는 동남아시아의 여성들, 특히 제 할머니, 어머니, 이모들을 경의합니다”라며 그녀는 시티라는 이름의 의미를 설명한다. 이 이름은 말레이어로 ‘여성’을 의미한다. “저는 그들과 함께 요리하며 성장했고, 요리에 대한 사랑도 그때 생겼습니다.”

시티는 그들 주방의 요리 기법을 현대적이고 세련된 스타일로 재현하는 것을 목표로 한다. 바자흄은 요리 학교를 다닌 후 조엘 로부숑에서 일하고 난 뒤 어머니와 함께 주방에 들어가면서 자신이 어머니의 요리를 고치기 시작했던 일화를 전한다.

“그녀는 저를 바라보며 ‘이젠 너와 하지 않겠어, 왜냐하면 너는 더 이상 재밌지 않거든’이라고 하셨어요”라고 바자흄은 웃음을 지으며 회상한다.

“그러면서 깨달았습니다. 그녀는 수년간 이 일을 해왔고, 최고의 요리사입니다. 저는 그저 제가 배운 서양 기술에 빠져 있었던 거죠.”

시티에서는 이모들, 호커 스탤의 기술과 선호도가 가장 중요한 요소로 고려된다.

메뉴에는 바자흄이 가장 좋아하는 히라마사(황태) 요리가 포함되어 있으며, 이는 탐카(tom kha) 육수와 함께 제공된다.

“저는 탐카를 정말 좋아하고, 태국 음식점에 가면 항상 주문하곤 해요”라며 그녀는 말했다.

“그렇다면 어떻게 좀 다르게 표현할 수 있을까?”라는 고민이 담겨 있다.

그 크루도 요리는 육수에 라임, 마크루트 라임 잎, 레몬그라스, 갈랑갈을 곁들여 제공된다.

바자흄은 탐카 아이스크림과 칼라만시(필리핀의 라임), 수다치(일본의 작은 감귤류), 유즈 커드를 곁들여 땅콩과 캔디 생강으로 마무리 한다고 설명한다.

또한, 싱가폴 칠리 크랩 요리를 랍스터 요리로 선보이며, 전통적인 찐빵인 만토우와 함께 제공한다. 각종 고기와 지역 채소로 만든 사테이 또한 스페인의 미브라사 오븐에서 조리된다.

“제 모든 향신료는 수작업으로, 직접 만들고 있습니다. 심지어 제 스리라차(고추 소스)도 직접 만들고 있어요. 모든 것이 이곳에서 조리되고 준비되며, 많은 정성이 담기고 있답니다”라고 바자흄은 강조한다.

바자흄은 처음에 다른 장소를 고려했지만, 프랜시스 모던의 소유자가 그녀의 비전을 듣고 연락을 해왔다.

시티는 15개 객실로 이루어진 이 인의 1층 전체를 차지하고 있으며, 바자흄은 이곳이 마치 발리(Bali)로 여행을 떠나는 듯한 느낌을 준다고 설명한다.

라나이에는(AC가 설치될 예정) 뒤뜰 정원을 바라보는 공간이 마련되어 있다.

바자흄은 인테리어를 아시아 식민지 스타일로 꾸며, 싱가포르의 상점 주택들이 연상되도록 설계했다.

주인공들은 나무 셔터를 설치했으며, 아시아 테마의 예술 작품과 장식적인 세부 사항이 놓여 있다.

현재 시티는 1123 East 11th Street, 프랜시스 모던 인 안에 개장하였다. 예약이 권장되며, OpenTable에서 예약이 가능하다.

이미지 출처：austin