퍼플Pig, 새로운 도약을 위한 두 번째 지점을 준비하다

2009년에 개장한 퍼플Pig는 즉각적으로 사람들을 끌어모았고 많은 찬사를 받았습니다.
주방장 지미 바노스 주니어는 지중해 소형 요리를 재치 있게 변형해내며 제임스 비어드 어워드에서 신진 스타 셰프 상을 받았습니다.
미시간 애비뉴에 위치한 특이한 공간은 한때 FedEx 사무소였습니다.

2019년, 퍼플Pig는 미시간 애비뉴 444 N에 위치한 사무용 건물 1층으로 이전했습니다.
지난 10월, 바노스 주니어는 공동 설립한 사업을 떠나 아버지와 함께 나일스에 있는 쿠클라스 그릭 이터리 사업에 집중하기로 했습니다.

약 16년 만에 퍼플Pig가 시카고 다이닝 씬에 등장한 후, 스피아지아의 창립 셰프 토니 만투아노가 원래 파트너로서 퍼플Pig에서 주도적인 역할을 맡게 되었습니다.
스피아지아는 37년간 미시간 애비뉴 북부 지역을 차지하고 있었지만, 2021년에 문을 닫았습니다.

5년 전, 만투아노와 그의 아내 캐시가 내슈빌에 고급 이탈리안 레스토랑 요란을 열었습니다.
하지만 그들은 또 다른 도전을 준비하고자 했습니다.
만투아노는 “우리는 또 다른 5년 계약을 체결할 수도 있었지만, 우리의 작업이 끝났다고 느꼈습니다”라고 말했습니다.

만투아노는 오바마 대통령의 선거 승리 만찬을 주최한 경력이 있는 셰프입니다.
그는 현재 퍼플Pig의 총주방장 에프레인 메드라노와 함께 레스토랑의 메뉴를 조율하고 있습니다.
메드라노 또한 스피아지아 출신입니다.

“에프리는 스피아지아에서 수셰프였으며, 20년 넘게 나와 함께했습니다”라고 만투아노는 그들의 밀접한 관계를 설명했습니다.
그들은 만투아노의 바 토마에서도 함께 일한 경험이 있습니다.
그는 “나는 퍼플Pig에 대해 직접적인 역할을 하지 않았지만 돌아오는 것은 우리가 한 번도 놓친 적이 없었던 것처럼 느껴졌습니다”라고 덧붙였습니다.

메드라노는 이미 만투아노가 시도해 볼 새 요리들을 만들어냈습니다.
만투아노는 “성공적인 레스토랑의 메뉴를 변경하는 것은 정말 어려운 일입니다. 그러나 우리는 조금 더 발전시킬 필요가 있고, 에프리는 저와 같이 일하고자 하는 의지가 있습니다”라고 말했습니다.
그러나 그는 오랜 팬들에게 두 가지 메뉴는 그대로 유지될 것이라고 보장했습니다.
그것은 바삭한 돼지 귀와 우유로 조린 돼지 어깨입니다.

퍼플Pig의 추가적인 계획에는 서비스 요소의 개선이 포함되어 있으며, 이는 캐시가 담당하고 있습니다.
몇 가지 디자인 변경도 예정되어 있습니다.
만투아노는 먼저 손님들을 맞이하는 안정된 보안 데스크를 제거하고 자리를 가진 작은 바 구역으로 대체하고자 합니다.

하지만 만투아노가 작업하고 있는 유일한 퍼플Pig 관련 프로젝트는 아닙니다.
그는 올 연말 개장을 목표로 하는 오크 브룩에 두 번째 퍼플Pig를 만들고 있는 중입니다.
만투아노는 “우리가 약간의 날개를 펼칠 수 있는 기회입니다. 기회는 한 단계 업그레이드할 수 있습니다”라고 이 지역의 친근한 분위기를 언급했습니다.
“시카고는 지금 힘든 시장이며, 새로운 사업과 레스토랑을 여는 것은 어렵습니다.
오크 브룩은 너무 환영해 주었고, 마치 80년대나 90년대에 레스토랑을 여는 것과 같은 기분이 듭니다.”

옛 가구 가게를 포함한 11,000 제곱피트의 공간은 230명 수용 가능한 실내와 70명 수용 가능한 래핑 파티오를 갖춥니다.
전면에 있는 마켓 공간은 아침, 점심, 저녁을 위해 개방될 예정입니다.
주요 식사 공간 외에도 90명의 손님을 수용할 수 있는 프라이빗 다이닝 룸도 마련됩니다.

베이킹을 담당할 셰프는 요란의 전 파티쉐인 노엘 마르셰티입니다.
만투아노는 “이 지역 10마일 내에서 이 정도 수준의 제과점을 운영하는 사람은 없습니다”라고 확신했습니다.

목재 화덕과 그릴은 원래 퍼플Pig에는 없었던 추가 요소로 메뉴 확장을 가능하게 할 것입니다.
만투아노는 “실제 연료로 요리할 수 있는 것은 매우 흥미로운 일입니다”라고 스피아지아에서의 경험을 회상했습니다.

수년간 퍼플Pig를 다른 곳에서도 운영하자는 제안이 있었지만, 만투아노와 그의 파트너들은 그 제안에 흥미를 느끼지 않았습니다.
“우리는 그렇게 비행기를 많이 타고 다니는 것을 좋아하지 않습니다”라고 그가 말했습니다.

그러나 그 상황이 바뀔 수 있습니다.
그는 “미래에 성장할 수 있는 구조를 만들고 있습니다. 우리는 몇몇 시장에 대해 눈을 떼고 있지만, 이 곳이 가능한 한 성공적이기를 원하기 때문에 결정을 내리지 않았습니다”라고 덧붙였습니다.

두 번째 퍼플Pig의 개장을 통해 만투아노는 가장 좋아하는 일을 더 많이 할 수 있는 기회를 갖게 될 것입니다.
즉, 멘토링입니다.
“저는 매우 자랑스럽고, 그 전통을 지속하고 싶습니다”라고 그는 말했습니다.
그는 그동안 Spiaggia 출신의 그루엔버그, 플람, 뉴욕의 셰프 미시 로빈스와 같은 이들이 “작은 자극과 훈련”을 받았음을 강조했습니다.
“누군가의 재능을 인식하는 것이 중요하며, 내가 모든 정답을 알고 있다고 생각하지 말아야 합니다.
젊은 피가 들어오면 나도 그들만큼 많이 배우고 있습니다.”

이미지 출처：chicago