제임스 비어드 상 수상 후, 필라델피아의 바쁜 레스토랑 부부의 일상

필라와 레이첼 론의 일상은 요즘 바쁘다.

그들은 화제가 되고 있는 레스토랑 마운을 운영하고, 아시아식 굴 바인 사오를 새롭게 오픈할 준비를 하면서, 필라는 지난달 제임스 비어드에서 최우수 신진 셰프 상을 수상했다.

세 살 된 아들 오티스를 키우는 중에도 그들의 삶은 항상 바쁘고 끊임없는 움직임 속에 있다.

나는 이 남편과 아내 커플이 어떤 식으로 일상을 보내는지 알아보기 위해 그들과 함께 바쁜 금요일을 보내기로 했다.

여기 그들의 일상 루틴을 엿볼 수 있는 간단한 소개가 있다.

**6:50 a.m.**: 필라와 레이첼의 아침은 대개 오전 7시 조금 전에 시작되거나, 운이 좋으면 8시 15분까지도 자는 오티스가 깨어날 때 시작된다.

하나는 오티스의 아침을 준비하고, 가족이 함께 뒹굴거리며 그가 좋아하는 프로그램을 시청하는 시간은 보통 오전 9시 15분까지 계속된다.

필라와 레이첼은 대개 아침을 건너뛰지만, 커피는 꼭 마신다.

레이첼은 귀리 우유와 함께 커피를 마시고, 필라는 블랙 커피를 선호한다.

그들은 집에 있는 네스프레소 머신에서 커피를 만들거나, 오티스를 보육원에 데려다 준 후에 라이벌 브로스에서 커피를 사온다.

**10:58 a.m.**: 필라와 레이첼은 동부 패시청 애비뉴의 사오에서 나를 만난다.

갓 오픈하는 굴 바는 몇 주 후에 오픈할 예정이며, 공간은 거의 완성되어 몇 개의 테이블과 의자가 세팅되어 있다.

바 한쪽에는 굴 전시를 위한 멋진 아보카도 석영 대리석 바가 있고, 반대편에는 네온 굴 장식이 벽에 붙어 있다.

오늘은 바 뒤에 있는 플로팅 선반이 설치되는 큰 날이며, 우리가 사오에 도착했을 때, 일반 계약자 그렉 프리비타라와 존 모르크가 현장에서 작업 장비를 갖추고 대기하고 있다.

사오의 바 프로그램을 맡게 될 필라의 비즈니스 파트너이자 레이첼의 사촌 제시 레빈슨이 나중에 도착하고, 필라의 오른팔이 될 셰프 롭 카맨도 뒤따라 등장한다.

프리비타라와 모르크가 가장 큰 선반을 올릴 때, 필라, 레빈슨, 카맨은 시공 팀과 함께 카운터에 올라가 그것을 제자리에 고정하는 데 도움을 준다.

레이첼은 그 순간을 핸드폰으로 기록한 뒤, 서비스 중 바가 어떻게 보일지를 보기 위해 조명을 낮춘다.

광택이 나는 크림 타일로 덮인 벽과 대조되며 바 공간이 더욱 세련된 모습으로 보인다.

그 후, 론 가족은 남아 있는 작업을 점검하고, 바 의자를 교체해야 할 사항과 바 카운터 상단의 작은 균열을 채워야 할 필요성을 정리한다.

성공적인 사업주답게, 론은 이러한 작은 문제들을 유연하게 받아들이고 즉흥적으로 해결책을 찾아낸다.

**11:59 a.m.**: 우리는 사오를 떠나 이탈리안 마켓으로 이동한다.

필라는 고향으로 가는 경로를 보여주기 위해 우회하며 자신의 사우스 필라델피아 동네와 어린 시절 자란 지역인 리틀 캄보디아를 지나며 그가 자란 집을 가리킨다.

목적지에 가까워질 무렵, 쓰레기 트럭이 우리 앞에 나타나 지체되는 시간이 길어지지만, 곧 필라는 점심 장소인 포 스카이라인 근처에 주차를 찾는다.

**12:30 p.m.**: 포 스카이라인에서 필라는 평소 주문하는 포 델럭스를 시키고, 레이첼은 두부 버미셀리를 선택한다.

점심 중 레이첼은 사오의 메뉴 변경에 대해 논의하기 위해 잠깐 전화를 걸고, 그들은 그동안 진행되고 있는 작업들을 공유한다.

그들은 직원 채용 중이며, 그들과 함께 일하고 싶어하는 레스토랑 업계의 여러 사람들이 접촉했다고 말한다.

**1:08 p.m.**: 우리는 글리너스 카페에 들러서 필라가 예르바 마테를 구입한다.

카운터의 바리스타가 그를 축하하고, 근처에 있는 고객이 왜 그런지를 물어본다.

바리스타는 필라가 미슐랭 스타를 수상한 적이 있다고 말했다가, 제임스 비어드 상으로 정정한다.

그녀는 웃으며 “미슐랭은 다음이겠죠”라고 덧붙인다.

아무리 바쁜 날이더라도 필라의 수상을 축하하는 사람들은 많다.

이탈리안 마켓 거리를 걸으며, 필라와 함께 다니는 동안 마치 사우스 필리의 왕족으로 있는 것 같은 기분이 든다.

가게를 지나가며 여러 사람들이 인사를 건넨다.

필라는 제임스 비어드 상을 받은 것이 처음에는 실감나지 않았지만, 상을 금액을 프레임에 넣으러 갔을 때, 이 상이 중요하다는 것을 깨달았다고 말한다.

**1:14 p.m.**: 우리는 카푸치오스에 도착하여 마운의 가족 저녁식사를 위한 소시지를 가져온다.

필라는 가끔 앙젤로스에서 음식을 주문하기도 하지만, 오늘은 팀을 위해 요리를 한다.

필라와 정육점 주인은 반가운 인사를 나누며 셰프의 주문으로 혼합 이탈리안 소시지를 준비한다.

이 메뉴는 손님을 위한 것이 아니지만, 론 부부는 마운의 재료를 가능한 한 지역에서 조달하는 것에 자부심을 느끼고 있다.

대부분의 경우에는 그들이 사는 거리 바로 아래에서 도착한다.

**1:22 p.m.**: 마운에서 일할 시간이 다가온다.

우리는 뒷문으로 들어가며, 점심 서비스 중인 분주한 다이닝 룸과 주문을 빠르게 처리하는 주방을 엿본다.

레이첼은 주방의 여러 구역을 보여주며, 식기 세척 구역과 준비 공간, 잘 정리된 냉장고를 소개한다.

프론트 오브 하우스에서는 주문이 진행되는 곳에 자리가 많은 것을 확인할 수 있는 스테이션을 보여준다.

거기에는 오늘 기다린 손님 명단이 적힌 클립보드가 있다.

이름이 모두 검은색으로 지워진 것을 볼 수 있으며, 오늘은 많은 사람들이 점심식사를 위해 9시 50분부터 줄을 서기 시작했다.

필라가 팀과 소통하는 동안, 레이첼은 프론트 오브 하우스에서 주방으로 옮겨 다닌다.

나는 요리사 댄 비아와 조시 스테어가 어떻게 생선 전체를 튀기고, 인기 있는 해산물 밥을 준비하며, 또한 고급 디저트인 funnel 케이크와 재스민 쌀 푸딩을 만드는 장면을 감상할 수 있었다.

나는 비아가 내 방향으로 쌀 푸딩 한 그릇을 슬쩍 갖다 놓으며 시식할 수 있는 행운을 얻었다.

그것은 정말 가볍고, 약간의 고소함이 가미된 섬세한 꽃 향기가 난다.

다음에 여기에서 먹을 때는 디저트를 건너뛰지 않겠다고 다짐한다.

**2:15 p.m.**: 마지막 주문들을 받으며 점심 서비스가 막바지에 접어든다.

주방에서 나오는 요리의 흐름이 점차 줄어들며, 그 대신 더 많은 디저트 주문이 쌓인다.

**2:45 p.m.**: 다이닝 룸이 대부분 비어 간다.

15분쯤 지나면 저녁 준비를 위해 닫는 작업이 시작될 것이다.

나는 약간이라도 유용하게 여겨지기를 원해서, 손을 씻고 냅킨을 들고 한 서버와 함께 식기를 닦는 작업을 한다.

그와 대화하는 동안, 그는 마운에서 몇 년 동안 근무했다고 이야기하며, 레스토랑 업계에서 꽤 오래 일한 직원들이 많다고 전한다.

레스토랑은 아늑하고 친근한 분위기를 갖추고 있었으며, 사람들이 론과 함께 일하고 싶어하는 이유를 알 수 있었다.

**3 p.m.**: 주방에서는 저녁 서비스 준비를 위해 새 석탄이 그릴로 옮겨진다.

필라는 직원 저녁식사를 준비하기 위해 소시지를 껍질을 벗기고 손으로 작은 조각으로 부수어 뜨거운 팬에 넣는다.

그 후, 국물을 넣은 병아리콩과 카바텔리를 함께 넣어 매운 소시지 파스타를 만든다.

**3:09 p.m.**: 마지막 손님이 다이닝 룸에 남아 있으며, 결제를 할 준비를 한다.

빈 테이블에서 레이첼은 OpenTable를 통해 그날 저녁 예약을 확인하기 위해 노트북을 열어 놓는다.

그녀는 예약들의 전체적인 개요를 보여주며, 특별한 날이 있는지 찾는다.

예를 들어 생일인 손님에게는 디저트에 촛불을 추가하도록 한다.

지난 밤에는 다이닝 룸에서 결혼 프로포즈가 있었다고 밝혔다.

**3:30 p.m.**: 직원 식사가 맛있어 보이지만, 팀이 저녁 서비스 전에 쉴 수 있게 미리 자리를 떠난다.

보통 모든 직원은 대개 오후 3시 30분에서 4시 사이에 앉아 식사와 대화를 나눈다.

필라는 이렇게 설명하며 “모두가 그 날 하는 일을 멈추고, 기분 좋은 날에는 모두 함께 앉아 먹고 수다를 떱니다.”

**4:15 p.m.**: 필라와 레이첼은 변경된 간단한 회의를 갖는다.

그들은 지금까지의 작업을 감사의 인사와 함께 빠르게 정리하고, 다가오는 저녁 서비스에 대해 이야기한다.

어떤 유명인사들이 옵니다, OpenTable에서 주의해야 할 점이 있습니다, 그리고 음식 특별 제안이 있습니다.

레이첼은 “항상 마감 임박으로 마무리하고 있어요.”라고 말했다.

회의가 길어지면 문이 열리기 직전에 마무리된다고 강조한다.

**4:30 p.m.**: 마운의 재생 목록 첫 곡이 시작된다.

항상 같은 캄보디아 록 음악인 ‘Yuvajon Kouge Jet (Broken-Hearted Man)’이다.

이것은 모든 직원에게 서비스 준비가 시작되었음을 알리는 신호다.

손님이 환영받고, 오후 5시에서 처음 세 좌석이 맞춰진다.

점심과 비교했을 때, 점심 서비스에서 손님 명단의 사람들에게 최대한 좌석을 배정하려고 했던 것과 달리, 저녁은 “매우 차분하다.”라고 필라는 설명한다.

**9:30 p.m.**: 마지막 좌석은 오후 9시에 마감이 된다.

최종 주문은 대개 9시 30분까지 들어온다.

하지만 손님들은 여전히 디저트 주문을 할 수 있으며, 손님의 인원 수에 따라 테이블에는 평균 1시간 반 내지 2시간의 식사 시간이 주어진다.

**11:30 p.m.**: 이 시간까지, 대부분의 손님들이 자리를 떠난다.

**12:09 a.m.**: 필라와 레이첼이 이때쯤 자리를 떠난다.

그러나 금요일과 토요일에는 더 늦을 수 있다.

필라는 “주방 직원들을 위해 손님들이 종종 맥주나 와인을 가지고 오는 BYO 전통이 있습니다.”라고 설명한다.

집에 도착한 후, 그들은 아들이 자고 있는 상황에서 베이비시터와 잠시 대화한 뒤, 베이비시터가 집을 떠난다.

필라는 그들에게 “A부터 Z까지 많은 도움을 주신 것 같다.”라고 말하며 이야기를 끝낸다.

그 후, 론은 저녁 식사를 하며 TV, 일반적으로 세스 마이어스의 심야 쇼를 보며 하루를 마무리한다.

이미지 출처：phillymag