바르 베리아: 인스타그램과 로컬 식재료로 만드는 독창적인 저녁 시리즈

이미지 출처：https://chicago.eater.com/pop-ups/161120/bar-berria-underground-dinner-series-chicago-sieger-bayer

선구적인 주방장 Sieger Bayer는 시카고 트리뷴, 타임 아웃 시카고, 그리고 빈페어와 같은 여러 출판물에 걸쳐 20년 동안 바와 레스토랑에 대한 글을 써왔습니다.

Bayer는 매일 저녁 단 한 번의 좌석을 제공하며 소규모 인원과의 소통을 통해 각 손님과의 연결을 깊게 하고 있습니다.

그는 종종 레스토랑을 여는 것이 목표가 아닌가 질문을 받지만, 매주 24명에서 30명 정도의 소규모 팝업에서 제공하는 친절한 서비스를 즐기고 있습니다.

그의 목표는 모든 과정에서 재미와 편안함을 유지하는 것입니다.

바르 베리아에 대한 소문은 주로 인스타그램을 통해 퍼졌으며, 손님이 좌석을 예약하면 Bayer가 주요 연락처가 됩니다.

“인스타그램에서 보이는 모습, 확인 이메일, 음식, 그리고 다이닝 룸의 분위기는 모두 같아요.

저는 인간이고, 여러분도 인간이고, 그렇게 소통합시다.

로봇이 곧 우리를 대신할 날이 멀지 않았다면 꼭 그렇게 해야 하죠.” Bayer는 말합니다.

바르 베리아는 편안하지만 아늑한 저녁 시리즈입니다.

그의 메뉴 설명은 종종 세 단어로 구성되어 있어 공급자로부터 받는 재료에 따라 유연성을 제공합니다.

Nichols Farm, Mick Klüg, Seedling, Down at the Farms와 같은 농장과 32개의 높이 조절 가능한 정원에서 정기적으로 와인 행사가 열립니다.

“미래를 위해 많은 것들을 심었어요.

무화과 나무, 복숭아 나무, 파파야 나무를 심었죠.” Bayer는 말합니다.

“우리는 달걀을 위해서만 네 마리 닭을 기르고 있어요.

올해 초에 모든 사람들이 스트레스를 받을 때, 우리는 평안했죠.”

지금까지 Bayer는 한 번도 같은 요리를 반복하지 않았으며, 매주 농부들이 보내주는 목록을 검토하며 지속적으로 영감을 받고 있다고 전했습니다.

그는 이것이 다가오는 메뉴에 대한 ‘지도’ 역할을 한다고 표현했습니다.

“누가 그 재료를 재배했는지 아는 것과 우리가 12, 18, 24개월 동안 발효한 것을 결합하는 것이 우리를 설레게 하죠.”라고 Bayer는 말합니다.

“그 이야기를 손님들과 공유할 수 있다는 것이 우리가 조금 다르다는 점이에요.”

팀은 작고, Bayer는 Emily Abram과 파트너십을 맺고 있습니다.

Abram은 포레스트 파크의 Heritage에서 그를 위해 요리를 시작했으며, 이후 Etta와 Dusek’s에서 수석 부주방장을 맡았습니다.

Avondale Bowl의 관리 파트너 Jeff Wilson은 Heritage에서 총지배인으로 일했으며 프론트 하우스에서 도움을 줍니다.

Bar Berria는 6~10코스 테이스팅 메뉴를 제공하며, 특별 저녁에는 다른 요리사와 협력하기도 합니다.

그들은 Evanston에 새 레스토랑을 열기 위해 준비하는 중인 Perilla의 Andrew Lim과 Dove’s Luncheonette 및 Galit의 Thomas Carlin과 협업하여 실험적인 요리를 시도했습니다.

Bar Berria는 Slagel Farms 치킨, Publican Quality Bread, 샐러드, 그리고 제철 채소로 구성된 가족 스타일 저녁도 제공합니다.

하지만 Bayer가 Beat Bobby Flay에서 준비한 로스트 치킨은 기대하지 마세요.

그는 Boka Hospitality Group의 요리사 Chris Pandel에게 배운 이 방법은 Peking duck 방식으로, 5일에 걸쳐 블랜치, 건조, 유약 입히기, 양념하기, 다시 건조 후 로스팅합니다.

바르 베리아의 모든 식사는 BYOB입니다.

치킨 저녁과 테이스팅 메뉴의 경우 보졸레를 추천합니다.

Bayer는 확인 이메일에서 “귀여운 유리잔에 마실 멋진 셰리를 가져오세요.” 혹은 “좋은 산도와 아름다운 미네랄 성분을 지닌 Chenin을 가져오세요.”라고 제안합니다.

그는 일반적으로 사람들이 술을 덜 마시는 경향이 있기 때문에 주류 면허를 받는 것에 서두르지 않고 있으며, 식사 접근성을 유지하고 싶어합니다.

“손님들이 가져온 와인을 따르면서 항상 농담을 해요.

‘여러분의 cellar에서 가져온 아름다운 와인이에요. 즐기세요.’라고 말이죠.” Bayer가 말합니다.

“우리가 농담을 하고, 그들이 웃고, 다들 즐거운 시간이 되는 것이 바르 베리아의 전부입니다.

이 프로젝트는 우리가 수년간 하고 싶었던 모든 것들을 할 수 있는 이기적인 기회를 제공하죠.

우리 자신 외에는 아무에게도 대답할 필요 없는 모든 창의적이고 엉뚱한 것들요.”

Bayer는 이렇게 설명합니다.

“누구를 불쾌하게 할 의도는 없지만, 이제는 산업이 예전과 같지 않습니다.

제가 사랑에 빠졌던 산업이 아니에요.

사람들이 받을 자격이 있는 산업이 아니죠.

이윤과 수익이 환대와 관용을 대체했습니다.

바르 베리아는 환대, 관용, 그리고 창의성을 주도적으로 내세우는 개념으로 시작되었습니다.

아마도 우리는 사람들이 원하는 것이 이런 것이라고 생각하며 바보 같은 짓을 하고 있을지도 모르죠.

지켜봐 주세요.”