시카고바베큐의 정체성: 피트마스터들이 말하는 시카고의 바베큐 문화

지난 주, 피트마스터들이 전국 각지에서 모여 윈디 시티 스모크아웃에 참여했습니다. 이 행사는 다양한 고기와 소스를 선보이는 바베큐 쇼케이스로, 텍사스의 바나나 푸딩과 함께 제공되는 스모크 비프, 세인트루이스의 브리스켓과 콩, 미시시피의 슬로우 스모크 풀드 포크 등을 맛볼 수 있었습니다.

현지 업체들도 자리를 잡고 시카고의 바베큐 문화를 소개했습니다. 그러나 시카고 바베큐란 무엇일까요? 다른 주들은 고유의 풍미, 곁들임 요리 및 고기를 요리하는 데 사용하는 나무 종류를 갖고 있습니다. 하지만 국제적으로 볼 때 시카고는 뚜렷한 정체성을 갖지 못했습니다.

우리는 다섯 명의 피트마스터에게 시카고 바베큐를 정의해달라고 요청했습니다. 인터뷰 내용은 길이와 명료성을 위해 간략하게 편집되었습니다.

Smoque BBQ의 공동 소유자이자 피트마스터인 Barry Sorkin은 시카고의 바베큐 전통에 대해 언급했습니다.

“시카고는 확실히 바베큐 전통이 있지만, 오늘날 시카고 바베큐를 살펴보면 깊은 뿌리를 가지고 있지 않다는 것이 특징입니다. 시카고 바베큐는 몇 세기에 걸친 전통에 뿌리내리지 않았습니다. 저는 시카고가 훌륭한 요리 도시이고, 그 다음에 훌륭한 바베큐 도시라고 생각합니다.”

“Smoque BBQ에서는 시카고의 바베큐 셰프들이 다른 지역의 전통이나 규칙에 얽매이지 않고 창의력을 발휘할 수 있다고 느낍니다. 그래서 여기서 더 많은 창의성이 생겨나고, 고기를 훈제하는 작업을 할 때 원하는 대로 자유롭게 접근할 수 있습니다. 이것이 시카고 바베큐를 특별하게 만드는 요소라고 생각합니다.”

Soul & Smoke의 CEO이자 소믈리에인 Heather Bublick는 시카고의 고유한 바베큐 요소를 강조했습니다.

“우리는 고기 가공의 중심지입니다. 이곳에서는 많은 나라의 소들이 도축되어 다른 곳으로 보내졌습니다. 예를 들어, Kansas City에 보내지는 갈비가 자르면서 버려진 갈비 팁이 시카고에 남은 것입니다. 그래서 그게 시카고 스타일 바베큐가 되었습니다.”

“우리는 갈비 팁과 핫 링크 같은 것을 소유하고 있습니다. 그러나 저는 시카고가 용광로와 같은 도시이기 때문에, 여러 지역에서 다양한 스타일을 끌어올려 여기서 모두 표현할 수 있는 점이 정말 멋지다고 생각합니다.”

Bub City의 피트마스터 Gabriel Govea는 시카고 바베큐를 미국 전역에서의 조화로 설명했습니다.

“시카고 바베큐는 미국 전역의 다양한 요소를 결합한 것입니다. 우리는 각 지역의 최고를 가져와 우리의 요리에 통합하고, 텍사스, Kansas City, 멤피스와 같은 곳에 대한 경의를 표하며, 그 맛을 바탕으로 시카고만의 모습을 만들어갑니다.”

“우리는 미드웨스트에 위치해 있어 주변에 훌륭한 바베큐 사람들로 가득 차 있습니다. 그들이 좋아하는 맛을 취하고 선택하여 제공하는 것이 시카고 바베큐를 특별하게 만듭니다.”

Green Street Smoked Meats의 피트마스터 Dave Bonner는 텍사스에서 영감을 받은 바베큐를 시카고 스타일로 변형하는 접근 방식을 소개했습니다.

“Green Street에서는 중앙 텍사스 스타일의 바베큐를 제공하지만, 그 한 영역에만 국한되지 않고 조금 발전시키고 있습니다. 훌륭한 음식 만들기, 시카고는 소스를 좋아합니다. 그래서 항상 창의적인 소스를 만들려고 합니다.”

“오늘은 시카고에서 인기 있는 타코와 바베큐를 혼합한 메뉴를 제공합니다. 지방으로 튀겨 바삭한 차카라온을 곁들인 칼과 또한 필요하며, 그것이 우리가 시카고 스타일로 해석한 텍사스 바베큐입니다.”

Lexington Betty Smokehouse의 주인 겸 피트마스터인 Dominique Leach는 시카고바베큐의 영향력을 설명했습니다.

“시카고 스타일 바베큐는 바베큐가 발전하는 남부 지역의 영향을 받았습니다. 매우 유사하지만 우리만의 독특한 매력이 있습니다. 특히 우리 소스는 시카고 마일드 소스와 유사합니다. 우리는 갈비 팁과 치킨 윙을 좋아하며 이들을 감자튀김 위에 올려서 제공합니다.”

이렇듯 시카고의 바베큐 문화는 다양성과 창의성으로 가득 차 있습니다. 여러분은 시카고 스타일의 바베큐를 어떻게 정의할 수 있을까요? 의견을 [email protected]로 보내주세요.

이미지 출처：chicago