트리스텐 엡스, 텍사스에서 아프리카-카리브 요리를 선보이다

트리스텐 엡스는 도전과 변화에 익숙한 인물이다. 군인 아버지를 둔 ‘밀리터리 브랫’ 출신인 그는 일본에서 홀로 일하는 엄마와 함께 성장했지만, 외롭지는 않았다. 그는 조용한 오후에 요리 채널을 보며 부엌에서 실험을 하며 스크램블 에그를 완벽하게 만드는 데 몰두했다.

“음식이 맛있는 것으로 변하는 과정에서 다양한 변화가 일어나는 것이 정말 멋졌어요.”라고 그는 회상한다.

부엌에서 아침을 만들지 않을 때, 엡스는 그의 어머니가 만든 서인도 음식과 금요일마다 가족이 우연히 들어간 식당에서 새로운 요리를 즐겼던 기억을 떠올린다. 괌, 일본 또는 필리핀 등 다양한 나라에서의 각 식사는 그가 새로운 것을 배우거나 맛볼 수 있는 기회였다.

현재 그는 휴스턴과 그 너머의 식사 고객들을 위해 그 경험을 만들어 가고 있다. 엡스는 최근에 TV 요리 경쟁 프로그램 ‘탑 쉐프’의 최신 시즌에서 우승을 차지하며 아프리카-카리브 요리를 선보였다. 그 우승을 바탕으로, 그는 자신의 컨셉인 ‘부보이’를 가지고 여러 팝업 이벤트를 계획하고 있다.

엡스는 자신의 경력이 겸손한 시작으로부터 시작되었다고 농담 섞인 회상을 했다. 그의 첫 요리 관련 직업은 맥도날드에서 그릴을 돌리는 것이었다. “저는 정말 형편없었지만, 정말 즐거운 시간을 보냈어요.”라고 그는 말한다.

그는 애플비의 다른 여러 장소로 경력을 쌓아가며 레스토랑 세계의 기초를 배우기 시작했고, 그 후 노스캐롤라이나 샬럿에 있는 존슨 & 웨일스 대학교에서 요리 예술과 식음료 산업 관리 학사 학위를 취득했다. 그곳에서 그는 고급 요리를 하는 것이 어떤 것인지에 대한 참맛을 느꼈다. 엡스는 유명 셰프 리차드 로젠데일의 지도로 근무하며 요리 기술을 쌓는다. 그는 카리브 요리에 대한 경의를 표하고 싶어졌다. 로젠데일은 그에게 준비하는 요리에 대한 추가 연구를 하라고 권장했다. 그 결과, 엡스는 갑자기 “왜?”와 “어디서?”라는 질문을 자주 던지게 되었다. 모든 요리와 재료의 기원을 알고 싶었던 그는 J-1 비자를 가진 다른 나라의 학생들과 함께 요리하는 프로젝트를 통해 시야를 넓히게 되었다.

“그들은 ‘오, 이건 고향의 음식이에요’라고 말했어요. 저는 ‘이건 제가 집에서 먹는 음식과 정말 비슷하네요’라고 느꼈죠.”라고 그는 덧붙였다. 음식 간의 연결 고리가 점차 완성해 나갔다.

여러 주를 돌아다닌 후, 그는 플로리다의 마이애미로 이동하여 유명 셰프 마커스 사무엘슨과 함께 작업하기 시작했다. 2019년 그는 마이애미의 역사적으로 백인 지역인 오버타운에 있는 사무엘슨의 아메리칸 사우던 레스토랑 ‘레드 루스터’의 오픈 수석 셰프가 되었다. 엡스는 2022년에 미쉐린 빕 구르망을 수상한 후, 사우스 비치의 에덴 록 호텔에서 요리 프로그램을 운영하게 되었다. 2024년까지 그는 ‘베스트 셰프: 사우스’ 부문에서 제임스 비어드 세미파이널리스트로 선정되었으나, 마이애미에 머물지 않고 텍사스로의 다음 여정을 준비하고 있었다.

“마이애미는 좋았지만, 떠나고 싶었어요.”라고 그는 말하며 “많은 기회를 제공했지만, 그 기회를 살리고 싶었죠.”라고 덧붙였다. 그는 텍사스에서 미쉐린이 확장되고 있다는 정보를 듣고 예전부터 좋아했던 휴스턴으로 이사할 결정을 쉽게 내렸다. “휴스턴은 제가 다시 이사 온 유일한 도시였어요. 제가 어른이 된 곳이죠.”

결국, 엡스는 아프리카-카리브 요리 전통을 탐구하는 지역 팝업 저녁 시리즈를 개최하기 시작했다. 그는 아프리카 디아스포라를 더 큰 무대에서 알리고 싶다는 열망을 가지고 있었다. 그 목표를 위해 어떤 것이 가장 좋을까? 바로 전국 텔레비전이었다.

그와 친구인 셰프 헨리 루가 캐나다에서 진행된 ‘탑 쉐프’의 22번째 시즌에 경합하기 위해 출전하였다. 엡스는 2024년 6월부터 촬영을 시작하였다. 촬영 중에 그의 가장 즐거웠고 가장 무서웠던 순간 중 하나는 첫 회에서 요리를 끝내지 못했을 때였다. 그러나 다음 라운드에 진출하고 카리브 요리로 이룬 면제 과제를 성공적으로 수행했을 때, 그는 안도감을 느꼈다. 이는 엡스에게 validating한 경험이었다.

그러나 비극이 닥쳤다. 촬영 중 그의 의붓 아버지가 9월에 세상을 떠났고, 이 사실은 그가 올해 5월 초에 방송된 에피소드를 통해 다시 마주하게 되는 순간이었다. 많은 이들이 그가 왜 계속 촬영을 이어갔는지 의아해했지만, 엡스는 그 답이 간단하다고 말했다.

“그가 원하는 대로 하려고 했어요.” 그가 말했다. “그는 제가 이미 이겼다는 듯이 이야기했어요. 제가 할 수 있다는 것을 증명하기 위해서는 계속 전진해야 했습니다.”

엡스는 계속해서 노력했고, 결국 ‘탑 쉐프’ 챔피언으로 등극했다. 그의 목표는 달성되었다고 그는 믿고 있다.

이제 그는 휴스턴으로 다시 돌아왔고, fellow Top Chef 동문들과 함께 지원 그룹을 형성하며 조화로운 환경을 만들고 있다. 그는 에벌린 가르시아, 다원 버렐, 그리고 부스 버거의 조셉 부드로와 같은 탑 셰프의 전 동료들로 이어지고 있다.

이제 그는 네오 아프리카-카리브 요리를 알리는 새로운 여정을 시작고 있다. 국가 전역의 도시를 여행하며 아프리카 디아스포릭 요리에 대한 그의 해석을 선보일 예정이다. 그의 꿈은 다양한 요소가 공존하는 식당을 여는 것이라고 엡스는 게 설명했다. 그는 ‘부보이’라는 이름을 그의 할아버지의 이름에서 따왔다. 여기에는 텍사스 와규 스테이크 프리트, 포아 그라 파테, 그리고 녹색 및 트러플을 곁들인 리코타 만두와 같은 요리가 포함된 아프리카-카리브 요리에 대한 완전한 시식 메뉴가 제공될 예정이다. 이 식당은 아직 정해지지 않은 친밀한 공간에서 운영될 예정이다.

“미쉐린이 이곳을 보고 ‘당신은 스타가 될 자격이 있습니다.’라고 말할 수 있는 형식을 만들고 싶어요. 그리고 이러한 경험이 차세대 젊은 셰프들이 그런 것을 볼 수 있는 발판이 되기를 바랍니다.”라고 그는 의지를 다졌다. “저는 그런 기회를 누리지 못했어요.”

이미지 출처：houstoniamag