토르치 타코의 창립자 마이크 립카: 혁신과 전통을 아우르는 성공 스토리

미국 텍사스주 오스틴에 위치한 토르치 타코의 창립자 마이크 립카는 기업 본사 근처에 있는 뮬러 매장을 방문했을 때 직원들에게 이름으로 반갑게 맞이받았습니다. 립카는 2006년 트레일러에서 실험적인 타코를 시작했으며, 현재는 100개 이상의 매장과 16개 주에서 운영되는 대규모 체인으로 성장했습니다. 그가 직원들과 대화하는 방식은 작은 마을의 느낌을 주며, 오스틴이 대도시로 성장한 이후에도 이 작은 타코 매장이 여전히 소비자들의 사랑을 받는 이유를 보여줍니다. 립카는 최근 다른 매장 방문 중 한 젊은 여성과 대화하였고, 그녀는 자신이 루지애나 주립대학에서 ‘토르치를 계속 번영하게 할 가능성이 가장 큰 사람’으로 선정되었다고 이야기했습니다. 이는 브랜드의 애정 어린 지지를 보여주는 증거입니다.

이번이 토르치에서의 첫 방문인 저는 립카의 추천에 따라 ‘트레일러 파크’ 타코를 주문했습니다. ‘밀가루 토르티야’라고 지침을 받았고, ‘트래시’ 방식으로 주문할 수 있는 옵션이 있었지만 첫 번째 경험이므로 순수한 형태로 주문했습니다. 타코가 도착하자 그 거대한 크기와 함께 크리스피한 튀김 치킨, 아삭한 상추, 톡 쏘는 초록 고추, 그리고 포블라노 소스의 조화가 입안 가득 퍼졌습니다. 이 비전통적인 재료들로 구성된 팬들이 사랑하는 이 타코는 토르치만의 색다른 매력을 대변합니다.

립카는 ‘우리의 음식에는 많은 다양한 재료가 있다. 다양한 질감과 맛, 다채로운 것들이 있다’며 타코를 설명했습니다. ‘그러니 단순히 ‘튀긴 치킨 타코’라고 부르는 것은 충분하지 않다. 당신은 아마 다른 곳에서 튀긴 치킨을 먹어본 적이 있겠지만, 트레일러 파크는 결코 경험해보지 못한 작품이다’라고 덧붙였습니다. 그의 자신감은 오스틴 크로니클의 ‘최고의 핫 소스 대회’에서 2년 연속 우승했던 경험에서 비롯된 것이었습니다.

토르치는 오스틴 출신의 타코 체인으로서, 대담한 실험적 정신으로 유명합니다. 그들은 오스틴이 특유의 퀴키한 외부 도시에서 국가적인 문화 및 기술 중심지로 변모하는 것과 함께 성장해왔습니다. 최근에는 새로운 CEO를 채용함으로써 립카는 최고 혁신 책임자로서의 역할로 전환하였습니다.

토르치는 시작부터 실험정신으로 아우러진 브랜드였습니다. 립카는 새로운 타코 트럭을 시작할 때, 그는 처음에 이 아이디어에 대해 회의적이었으나, 텍사스 전역과 멕시코를 여행하면서 기존의 타코들과는 다른 새로운 접근법이 필요하다는 것을 깨달았습니다. 그는 ‘오스틴에는 정말 좋은 타코가 많지만, 모두 전통적인 스트리트 스타일 멕시칸 타코였다’고 말했다. ‘나는 재밌고 독창적인 뭔가를 하고 싶었다. 일종의 고급스러운 타코 형식이었고, 그 결과물이 바로 토르치의 탄생이었다.’

그는 전통 멕시코 음식을 제공하는 것에 초점을 맞춘 것은 아니었습니다. 립카는 ‘내가 만들고자 했던 음식은 요리를 통해 창의성을 표현하는 것이었다’고 밝혔습니다. 전통적인 타코 가게와 경쟁하려는 대신, 그는 단순히 타코를 통해 자신의 정체성과 감정을 드러내고자 했습니다.

립카는 오스틴에 살면서 지역의 음식 문화에 대해 점차 깊이 있게 배워갔으며, 이는 요리 레시피 개발에도 큰 영향을 미쳤습니다. 그는 ‘내가 음식 개발을 할 때, 단순히 트렌드를 따르지 않는다’고 강조했습니다. 그는 음식 영감의 핵심이 개인적인 것에 있다고 느꼈으며, 이는 그의 새로운 타코 개발에 있어서도 드러납니다.

여행은 항상 그의 창의력의 주요 영감이 되었고, 어느 경우에는 비즈니스 여행 중에 만난 점심 식사에서 영감을 받아 타코를 개발하기도 했습니다. 수많은 아이디어들이 쉽게 떠올라 그 즉시 실행에 옮기는 경향이 있으며, 혁신적인 아이디어들이 간단하게 이루어질 수 있다고 믿고 있었습니다.

첫 번째 토르치 트레일러는 오스틴의 오래된 느낌과 새로운 느낌의 가운데에 자리 잡고 있었습니다. 초창기 수많은 트레일러들이 지역에서 식당의 주요 구성으로 자리 잡도록 이끌었으며, 초기 메뉴는 소박하면서도 전통적인 고기 요리들로 구성되어 있었습니다. 이후 립카는 빠르게 메뉴를 다채롭게 발전시켜 나갔습니다.

토르치는 새로운 음식 조합을 통해 변화를 추구했고, 저렴한 가격의 타코나 다양한 식사가 필요하던 2008년 불황 기간에 큰 인기를 얻게 되었습니다. 회사는 2008년부터 더 많은 매장을 오픈하기 시작했고, 현재는 125개 매장으로 성장했습니다.

경쟁이나 외부 환경 변화에도 불구하고, 립카는 항상 새로운 재료와 조리법에 대한 접근을 계속 이어 나갔습니다. 매장이 확대되면서 그는 더 나은 재료에 접근할 수 있었으며, 재료의 품질을 높이는 데 집중하였습니다.

매장을 확장하면서도 토르치는 그 본래의 정신을 잃지 않고 각 지역의 문화와 역사에 맞는 매장으로 자리잡았습니다. 예를 들어, 휴스턴 하이츠 매장에서는 과거 유명한 정장 가게의 역사를 이어받아 독특한 건축적 디자인을 채택하였습니다. 이러한 접근 방식은 전통과 현대를 아우르는 방식으로 이루어졌습니다.

립카는 사람들이 즐기고 자랑할 수 있는 공간을 만드는 것이 자신의 목표라고 말합니다. 그는 ‘우리는 이곳이 모든 사람을 환영하는 공간이 되기를 바란다’며, 사람들에게 자신이 원하는 대로 느끼고 즐길 수 있는 공간이 되길 원한다고 밝혔습니다.

토르치는 매달 매장 메뉴를 바꾸며 신선한 아이디어를 추가하고 고객들의 피드백을 반영하여 대중과의 상호작용을 중요시합니다. 이러한 점에서 그들은 전통적인 타코와 현대적인 감각이 공존하는 브랜드로 자리 잡고 있습니다.

립카는 ‘진정성이란 정의하기 힘든 신화’라고 주장합니다. 그는 다양한 지역 타코에 대해 매력을 느끼며, 이러한 타코들은 그 복잡한 문화적 배경을 가지고 있다고 말합니다. 결국 토르치는 텍사스와 오스틴의 정체성을 정의하는 중요한 요소로 자리 잡았습니다.

2016년에는 당시 대통령인 바락 오바마가 ‘민주당원’, ‘공화당원’, ‘독립당원’ 타코를 주문한 것을 기억하고 있죠. 이는 토르치가 어떻게 그들만의 독특한 정체성을 만들어왔는지를 보여주는 한 예일 것입니다.

결국 립카는 자신의 창의성과 동시에 전통을 존중하는 방식으로 매장을 운영하는 것이었다는 것을 알 수 있습니다. 오스틴의 정체성을 간직한 채로 나아가는 그들의 방식은 늘 변화하고 발전해 왔으며, 그 뒤에는 끊임없는 노력과 혁신이 있었습니다.

이미지 출처：austinmonthly