다링: 창의성이 넘치는 새로운 칵테일 바의 탄생

보스턴의 중심부에 위치한 다링(Darling)은 칵테일 바이자 소형 요리 레스토랑으로, 독창적이고 계절적인 재료를 활용한 메뉴를 제공하는 공간이다.

이곳은 “킬 유어 달링스(Kill Your Darlings)”라는 문구에서 영감을 받아 운영되며, 이는 창의적인 접근 방식을 통해 메뉴에 대한 규칙을 최소화하고 즉흥적으로 변경할 수 있는 능력을 의미한다.

다링의 소유자이자 음료 책임자인 제이슨 리가 이 공간을 찾게 된 과정에 대해 설명했다. 그는 부동산 자문 회사인 그래피토(Graffito)를 통해 이 공간을 알게 되었고, MIT(매사추세츠 공과대학교)가 소유한 공간임을 알고 처음에는 불가능할 것 같다고 생각했지만, 자신의 개념이 이곳과 잘 맞을 것이라고 느꼈다고 한다.

“MIT는 그동안 가족 소유의 레스토랑으로 알려진 메리 청(Mary Chung)과 같은 동네 레스토랑을 원했고, 우리는 이 자리에 온전히 참여하겠다는 의지를 가지고 있다”고 그는 자신들의 비전을 밝혔다.

MIT의 부동산 투자팀에 대한 인상은 어땠는지에 대한 질문에, 그는 처음 만났을 때의 긴장감을 떠올렸다. 그는 파워포인트 자료를 준비하고 가면서 마치 ‘셔크 탱크(Shark Tank)’에 참가한 듯한 기분이 들었다고 말했다.

“그들은 정말 똑똑하고 성공적인 사람들이었고, 저는 단순한 바텐더에 불과했습니다. 처음에는 그들과 대화하기가 정말 두려웠습니다.”

그는 또한 어떻게 사업 계획과 프레젠테이션을 작성하고, 법적 문서를 읽고 임대 계약을 협상하는 방법을 익혔는지도 밝혔다. “만약 다음 번에 기회를 얻는다면, 이번보다 훨씬 수월할 것이라고 희망합니다.”

그가 다링에 대한 엘리베이터 피치를 하면서 가장 강조한 것은 지역 사회에 대한 참여였다. 그는 “우리는 여기 매일 나와서 고객과 소통하고 함께할 사람들”이라는 점을 강조하며, 다링이 단순한 사업체가 아니라 지역 사회에 뿌리를 내리겠다는 의지를 분명히 했다.

리의 음식 업계 시작은 음악을 추구하는 과정에서 벌어진 우연한 기회에서 비롯됐다. 그는 대학 시절 여름에 스탬포드에서 서버로 일하면서 음식 산업에 발을 들였고, 처음에는 단순히 돈을 벌기 위한 수단으로 생각했다고 전했다.

“나는 기타를 치며 포크 음악을 하고 싶은 꿈에 몰두했지만, 그 꿈이 무너진 후, 바텐더로서의 길을 선택하게 되었습니다.”

그는 2010년대 초반 바텐딩 직업이 경력으로 발전할 수 있는 가능성이 있는 시대에 접어들면서 바의 동적이고 에너지 넘치는 분위기에 매료되었다고 회상했다.

보스턴의 환대(환대) 산업이 그가 처음 보스턴에 발을 들였을 때와 비교해 어떻게 변화했는지에 대한 질문에 그는 이제 고객들이 훨씬 더 똑똑해졌다는 점을 강조했다.

“모든 사람들이 함께 성장해 온 것 같습니다. 고객들은 어떻게 바가 발전하고 있는지에 대해 익숙해졌습니다.”

다링의 브랜드를 묘사할 수 있다면 어떤 태그라인을 가지고 싶으냐는 질문에 그는 여전히 완벽한 답을 가지고 있지 않다고 언급했다. 그는 “우리는 쿨하고 격식 없는 동네 칵테일 바가 되고 싶다,”고 말했다.

“사람들이 어떤 모습으로든 – 차려 입은 모습이든 아니든 – 들어와서 칵테일이나 저녁을 즐길 수 있는 곳이 되고 싶습니다.”

그는 티파니 페이슨(Tiffani Faison)과의 경험에서 큰 교훈을 얻었다고 전하며, 레스토랑 산업에서의 쇼 비즈니스 측면을 배웠다고 밝혔다.

“나는 티파니가 누군지 전혀 몰랐습니다. 처음에 그녀의 유명세가 미소를 유도하는 것이 혼란스러웠습니다.”

리의 경험에 따르면, 티파니는 자신을 브랜드로 다루는 방법을 보여주었다. 그는 자신의 마케팅 능력에 대한 부족함을 이야기하며, 다링의 소셜 미디어 관리를 하면서 고군분투하는 모습을 전하기도 했다.

“저는 요즘 소셜 미디어에 관심을 두고 있지만, 뭘 해야 할지 모르겠어요.”

현대 레스토랑에서 소셜 미디어와 브랜드링이 얼마나 중요한지에 대한 질문에 그는 확실히 중요하다고 생각하지만, 과도하게 신경 쓰지는 않는다고 답했다.

“때때로 소셜 미디어의 주목을 받지 못하면 일을 잘 하고 있지 않다는 느낌이 드는 경우가 있다”고 그는 덧붙였다. 그러나 코로나19 이후 그는 그러한 점을 내려놓게 되었다고 말했다.

그가 현재 영감을 받은 인물로는 Ryan Polhemus를 꼽았다. Offsuit의 운영자로서 그는 다링을 준비하는 과정에서 많이 배웠다고 전했다.

그는 또 Tall Order의 두 사장 Daren Swisher와 Joe Cammarata를 언급하며, 그들의 과정이 부러우면서도 교훈이 된다고 이야기했다.

가족과 함께하는 시간도 많지 않은 리는 최근에는 와트타운(Watertown)으로 이사하면서의 어려움도 경험했다고 말했다.

“사실 정말 힘든 시간이었습니다. 지원하는 파트너 덕분에 가능했습니다.”

2세 아들을 돌보는 과정에서 그는 주로 집에서 재료 실험을 하며 시간을 보냈고, 효율성을 옮기느라 많은 어려움이 있었다고 전했다.

“하루에 아들이 낮잠을 잘 때 1시간 반 동안 할 수 있는 업무를 쪼개서 했습니다.”

마지막으로 가장 좋아하는 음료는 진 마티니라고 밝히며 인터뷰를 마쳤다.

이미지 출처：bostonglobe