보스턴, 미쉐린 가이드 첫 진입: 레스토랑들의 새로운 도전

미쉐린 스타를 받은 레스토랑은 명성이 높아지고 관광객을 끌어들이며, 최고급 음식과 서비스를 지속적으로 제공해야 한다는 엄청난 압박이 명백하게 따른다.

FX의 인기 시리즈 ‘더 베어’는 미쉐린 스타를 가진 셰프들이 우수성을 달성하기 위해 겪는 과정을 허구로 묘사하고 있지만, 보스턴 지역의 일부 레스토랑 오너들은 이 프로그램이 그들의 미래를 예고하고 있을지도 모른다고 생각하고 있다.

캠브리지의 소스(Souce) 소유주인 다니엘 라우팬(Daniel Roughan)은 MassLive와의 인터뷰에서 “만약 우리가 스타를 받는다면, 주방에서 나오는 모든 요리에 대해 ‘이건 기준이 안 된다’며 주방장에게 던질 것 같은 모습이 떠올랐다”고 농담조로 말했다.

‘미트 미 보스턴’은 2025년 처음으로 미쉐린 가이드가 보스턴 레스토랑을 평가할 것이라고 발표했다.

미쉐린 스타는 최고 급 레스토랑에 최대 3개의 별을 부여하기 위해 개발된 권위 있는 평가 시스템으로, 보스턴 전체 23개 동네와 캠브리지, 소머빌에 있는 레스토랑들을 평가할 예정이다.

보스턴은 필라델피아와 함께 올해 새로운 목록에 합류하게 되며, 뉴욕, 시카고, 워싱턴 D.C. 등 기존의 도시들에 합류하는 것이다.

소스의 수석 셰프인 브라이언 케보키안(Brian Kevorkian)은 미쉐린 스타를 받는 것은 “휴일이 없다는 것을 의미한다”고 말했다.

“한 번 스타를 받으면 스타를 유지하고 지키기 위한 스트레스와 정신력이 엄청나다”고 그는 덧붙였다.

케보키안은 1990년대 후반부터 2000년대 초반까지 여러 미쉐린 스타 레스토랑에서 근무한 경력이 있으며, 미쉐린 가이드가 자신의 세대 셰프들에게 ‘그들의 실력을 발휘할 기회’가 되었으면 한다고 말했다.

그의 경력 중 3미쉐린 스타의 일레븐 매디슨 파크(11 Madison Park)와 2미쉐린 스타를 받은 SHO 및 더 모던(The Modern) 레스토랑이 뉴욕에 포함된다.

케보키안은 자신의 레스토랑이 미쉐린 1 스타에서 2 스타로 올라가는 과정을 통해 “정말 환상적인 감정을 느꼈다”고 회상하며, 미쉐린 스타가 있는 레스토랑에서 근무하는 것이 자신이 평생 바쳐 온 요리 업계에서 큰 의미를 갖는다고 언급했다.

그는 “16세 때부터 미쉐린이 내가 가장 중요하게 여긴 곳이었다. 내가 어렸을 때 일하고 싶었던 레스토랑이기 때문이다”라고 말했다.

“그래서 내가 다니엘의 파트너이자 이 레스토랑의 셰프가 되고, 이 레스토랑이 우리가 지금까지 걸어온 길을 인정받는다면 아마 울겠다는 생각이 든다”고 그는 말했다.

보스턴의 요리 경쟁력이 있을까?

미쉐린 가이드의 보스턴 진입은 대중과 업계 전문가들 사이에서 질문을 불러일으켰으며, 보스턴의 미식 문화가 뉴욕과 같은 다른 도시와 비교했을 때 어떻게 평가될 지에 대한 의문이 제기되었다.

일부는 미쉐린 위원들이 지역의 식당을 평가하면서 기준이 수정될 것이라고 추측하고 있다.

많은 셰프와 레스토랑 오너들은 그렇게 변할 것이라고 믿고 있다.

브루클라인의 Iru 레스토랑 소유자인 셰프 하짐 야마자키는 “기준을 조정하는 것보다 미쉐린 팀이 보스턴의 현재 레스토랑 수준을 순수하고 정직한 시각으로 평가해 주기를 바란다”고 말했다.

남부 보스턴의 헌터스 키친 & 바(Hunter’s Kitchen & Bar) 셰프인 래암버트 기븐스는 “보스턴의 독특한 조리 풍경과 현지 재료를 감안하여 일부 조정이 있을 수 있다”고 보았다.

“미쉐린은 우리 미식 문화의 독특한 캐릭터를 고려하면서도 여전히 그들의 까다로운 평가 기준을 유지할 것”이라는 것이 그의 말이다.

케보키안은 “보스턴 사람들은 고급스러운 트위저 음식(tweezer food)을 요구하는 것이 아니며, 뉴욕의 3미쉐린 스타 카테고리로 자신을 올리고 싶어하는 욕구가 적다”고 주장하면서 보스턴이 뉴욕보다 더 여유로운 도시라고 덧붙였다.

미쉐린도 변화하고 있다.

미쉐린은 역사적으로 고급 레스토랑을 기준으로 여러 엄격한 기준을 준수해왔다. 여기에는 품질 높은 제품, 조화로운 맛, 요리 기술의 숙련도가 포함된다.

또한 요리사의 목소리나 개성이 접시 위에 어떻게 반영되는지도 평가 대상에 포함된다.

하지만 지난 20년 동안 미쉐린은 요리 우수성을 recognizing하기 위해 기준을 조정해온 것이다.

일본 도쿄의 스키야바시 지로 롯퐁기텐(Sukiyabashi Jiro Roppongiten)은 8석의 스시 레스토랑으로, 두 개의 미쉐린 스타를 받은 바 있다.

이는 미쉐린이 성장함에 따라 다양한 시장에 적응하고 있다는 가장 큰 표시로 해석될 수 있다.”

라우팬은 “모든 기준을 충족해야 했던 예전의 미쉐린이지만, 그들은 이제 다른 시장이 그러한 수준을 제공하지 않는다는 것을 이해하게 되었다”고 말했다.

케보키안은 또한 미쉐린이 시카고와 같은 일부 도시에서는 더 관대한 경향을 보이고, 일본에서는 더 엄격한 기준을 지키고 있다고 지적했다.

대부분의 셰프와 레스토랑 오너들은 미쉐린이 보스턴의 요리 환경에 맞게 약간의 조정이 있을 것이라고 전망하지만, 이는 미쉐린 가이드 북동부 도시 의식 소식이 전해질 때까지 분명해지지 않을 것이다.

누가 스타를 받을까?

한편, 케보키안과 보스턴 지역의 몇몇 셰프들은 미쉐린 목록에 올라갈 수 있는 레스토랑을 예측하고 있다.

“저희 레스토랑도 미쉐린 스타를 받을 자격이 있다고 생각합니다”라고 케보키안은 말했다.

“저희가 받을 수 있을지는 미쉐린의 판단이지만, 저희 음식과 요리, 미쉐린 스타 레스토랑에서의 경험을 통해 뉴욕에서 수상한 것들과 동등하거나 더 나은 수준이라고 믿습니다”라고 말했다.

비록 미쉐린 주방에서 일한 경험은 없지만, 기븐스는 “보스턴에는 놀라운 재능과 창의성을 보여주는 숨겨진 보석들이 여러 곳 있습니다”라고 덧붙였다.

그는 올레나(Oleana), 사르마(Sarma), 패미즈(Pammy’s), 네프튠 오이스터(Neptune Oyster), 프리마(Prima), 카바 네오 타베르나(KAVA neo-taverna), 바 메잔나(Bar Mezzana)와 같은 레스토랑들이 스타를 받을 자격이 있다고 강조하며 “각각의 레스토랑은 독특한 매력을 가지고 있으며, 그들의 요리적인 우수성을 인정받을 자격이 있다”고 말했다.

또한 그는 최근 보스턴 매거진 ‘2025 베스트 오브 보스턴’에서 ‘베스트 브런치’라는 타이틀을 얻은 자신의 식당을 홍보해야 했다.

야마자키는 구체적인 식당 이름은 올리지 않았지만, “정말로 자신의 기술에 헌신하는 식당들에게 스타가 주어지길 바랍니다”라고 전했다.

미쉐린 가이드가 보스턴에 미칠 영향을 주목해야 한다.

정식으로 목록이 발표된 후, 지역 레스토랑 오너들은 미쉐린 가이드가 보스턴의 요리 환경을 여러 면에서 형성할 것이라고 믿고 있다.

기븐스는 “보스턴은 전 세계의 음식 애호가들을 끌어들일 수 있을 것”이라고 바라보았다.

케보키안은 특히 미쉐린을 신봉하는 이들에게 어필할 것이라고 보았다.

“유럽에서 오는 사람들이 더 많아질 것이며, 아시아에서 오는 사람들도 실제로 미쉐린 가이드를 찾아 이 레스토랑들을 찾을 것입니다”라고 덧붙였다.

그는 “미국 내에서 특정 미쉐린 레스토랑을 찾기 위해 유럽으로 여행하는 사람들이 있다는 것을 인지하고 있습니다”라고 설명했다.

“음식에 대한 기대를 높여주며, 새롭게 관광 명소로 주목받게 될 것입니다”라고 케보키안은 추가했다.

관광의 상승세는 국가적 차원에서도 나타날 수 있다.

라우팬은 “미쉐린을 존중하고 별을 가진 레스토랑을 찾는 지역 주민들이 적지 않을 것입니다”라고 말했다.

“샌프란시스코에서 온 사람들이 ‘오, 보스턴도 미쉐린을 받았어!’라는 이유로 방문할 수도 있습니다.

뉴욕에서 보스턴으로, 필리에서 보스턴으로 또는 시카고에서 보스턴으로 돌아오는 등의 새로운 분위기 조성에 기여할 것입니다”라고 덧붙였다.

이러한 변화는 음식 애호가들만을 대상으로 한 것이 아니다.

라우팬은 동료 셰프들과 레스토랑 오너들도 보스턴의 미쉐린 가이드를 참고하여 그들의 요리 수준을 끌어올릴 것이라고 믿는다.

“이를 통해 새로운 이유로 자신을 부양시키고자 하는 오너들과 셰프들이 많아질 것”이라며, “보스턴의 음식 문화와 미쉐린 스타를 함께 보고자 하는 많은 셰프들이 올 것”이라고 덧붙였다.

기븐스는 “미쉐린 가이드가 보스턴에 등장하게 되면, 레스토랑 오너와 셰프들이 고무되어 자신을 발전시키고 혁신하며 우수성을 추구하게 될 것입니다”라고 말했다.

“미쉐린 가이드의 존재는 분명히 요리 환경을 끌어올릴 것이며, 레스토랑들을 질 높은 음식, 일관성 및 독특한 식사 경험에 집중하게 만드는 역할을 할 것입니다”라고 강조했다.

야마자키는 “미쉐린 가이드의 도입은 보스턴의 위상을 높이고, 인정을 받을 식당들은 반드시 주목받을 것”이라 말했다.

라우팬은 수상이 기대되지만, 레스토랑 산업에서의 관점을 유지하는 것이 중요하다고 강조했다.

“미쉐린과 제임스 비어드(James Beard) 그리고 모든 상과 칭찬은 훌륭하고 마케팅 및 PR에 도움이 되지만, 결국 중요한 것은 일상 손님을 어떻게 대하느냐입니다.”라고 그는 마무리했다.

미쉐린의 최초 북미 가이드는 2005년 뉴욕에서 발행되었으며, 지난 20년 동안 다른 주요 도시와 주, 지역에 대한 안내서가 발표되었다.

이미지 출처：masslive