브라이언 Ng, 세대의 전통을 잇는 중화 미국식 레스토랑 개업

이미지 출처：https://la.eater.com/dining-on-a-dime/286132/chinese-american-restaurant-summer-los-angeles

브라이언 Ng는 사망한 레스토랑인 샌타모니카의 카시아와 리틀 도쿄의 스파이스 테이블의 셰프로, 두 세대에 걸친 중국계 미국인 외식업체의 후손이다. 1950년대와 1960년대에 그의 외조부모는 컬버 시티에서 200석 규모의 발리 하이 레스토랑을 운영하며, 티키의 인기가 절정에 달했던 시기에 랜구운과 루마키 같은 폴리네시안 및 광둥식 요리를 제공했다. 1970년대와 1980년대에 Ng의 부모는 노스리지의 웍 웨이를 소유하여, Ng는 ‘전형적인 중국계 미국식 레스토랑’에서 접시를 씻고 새우를 깎는 일을 도왔다고 회상한다. “그것이 내가 자란 레스토랑이다.”라고 그는 말한다.

올 여름, Ng는 가족의 전통을 이어와 자신의 중화 미국식 레스토랑인 제이드 래빗을 샌타 모니카에 개점할 예정이다. 그의 레스토랑은 현재 로스앤젤레스에서 주목받고 있는 중화 미국식 레스토랑의 새로운 물결에 합류하게 된다. 88 클럽, 차이나타운의 퍼스트본, 에코 파크의 맨 앤 비스트와 같은 장소들은 중국 요리, 맛, 기술에서 영감을 받아 현대적인 트렌드와 혼합하여, 200년 전 경제적 필요에서 태어난 요리 혁신의 풍부한 전통을 재창조하고 있다. 중국계 미국식 음식은 에그 푸 용과 촙 수이 같은 전통적인 메뉴에서 벗어나, 오늘날 흥미로운 방식으로 변화하고 있다. 퍼스트본에서는 크지 않은 크기의 스위트 앤 사워 스위트브레드 너겟을, 맨 앤 비스트에서는 원숭이 빵처럼 스타일링된 비건 광둥식 바베큐 포크 번을 생각해 볼 수 있다.

브라이언 Ng의 외조부모가 운영했던 발리 하이 밖에서, 많은 로스앤젤레스의 식당들이 중국 음식에 대한 호기심 있는 관객 덕분에 지금의 요리를 가능하게 하고 있다. 이 도시의 두터운 아시아 인구는 중국계 미국식 음식을 다양한 형태로 받아들일 수 있는 그릇이 되었다. 1973년에 시작된 파사데나의 아이콘인 판다 인은 2024년 12월, 오랜 리모델링을 마치고 재개장했다. 로봇이 구동하는 패스트푸드 가게인 티가웍은 벌벅과 소텔에서 고객을 맞이한다. “LA의 식객은 매우 호기심이 많습니다. 그들은 새로운 것을 시도하는 것을 두려워하지 않아요.”라고 88 클럽의 셰프 메이 린은 말한다. “나는 항상 메뉴에 뭔가 이상한 것을 올릴 준비가 되어 있어요. 그것이 그들에게 이상하든 아니든 말이에요.”

린은 그녀의 메뉴에서 콜드 두부 스킨 샐러드를 더 특이한 제공으로 언급한다. 이 샐러드는 템플 시티에 있는 미슐랭 레스토랑인 비스트로 나스에서 제공되는 애피타이저에서 영감을 받았으며, 아삭한 셀러리와 적식초를 섞어서 만든다. 88 클럽의 메뉴에는 쿵파오 가리비와 스위트 앤 사워 물고기 같은 고전적인 중국계 미국식 오마주가 함께 제공된다. 린의 요리는 1974년에 문을 연 인근 베버리 힐즈의 미스터 차오와 유사한 고급스러운 공간에 자리잡고 있다.

시금치와 새우 토스트가 포함된 88 클럽. 사진 제공: 원호 프랭크 리

88 클럽. 사진 제공: 원호 프랭크 리

88 클럽. 사진 제공: 원호 프랭크 리

앤서니 왕은 마이애미와 애틀랜타 근교에서 성장하면서 식당에 ‘정통’이라는 꼬리표가 붙을까 두려웠다고 말한다. 하지만 그는 3월에 퍼스트본을 열면서 두려움이 사라졌다고 한다. “나는 ‘정통’ 중국 음식에 대한 이해가 없다는 것을 주장한 적이 없다.”라고 그는 말한다. “음식은 나의 관점에서, 나의 중국계 미국인으로서의 경험을 담은 이야기입니다.”

퍼스트본의 메뉴는 왕의 음식 기억과 여행, 교육, 그리고 샌 가브리엘 밸리의 즐겨 먹는 음식을 바탕으로 하며, 현대의 특정 스토리텔링 장의 정체성을 드러낸다. 그의 창작물은 오렌지 치킨과 제너럴 소스 치킨 같은 음식들이 갖지 못하는 장소 저감을 부여하고자 한다. 그의 목어 버섯 차가운 애피타이저 버전은 남부 캘리포니아 요리의 요소를 반영하며, 무, 두부, 그리고 설탕 스냅 완두콩을 스파이시한 홀스래디시 비네그레트로 드레싱 한다. “우리는 우리가 있는 곳에서 이야기하는 요리를 하고 싶었고, 손님들에게 시간과 장소의 느낌을 주고 싶었습니다.”라고 왕은 설명한다. “우리는 가능한 한 제철 및 지역 제품을 활용하려고 노력합니다.”

맵포 타르타르. 사진 제공: 원호 프랭크 리

맨 앤 비스트에서 6월에 개점한 알렉스 팔코와 후이민 “민티” 주는 대부분의 비건 렌즈를 통한 유사한 접근 방식을 취하고 있다. “우리는 중국 요리에 대한 혁신의 정신을 이어가고 있습니다.”라고 팔코는 말한다. 그들은 마이애미에 있는 레스토랑 민티 Z의 공동 소유자로, 로스앤젤레스로 이주한 후, 주의 형성기에서 나온 많은 요리를 특징으로 하는 협업 메뉴를 준비하고 있다. 이 메뉴는 덤플링, 소금과 후추 치킨 윙, 그리고 완탕과 같은 잘 알려진 중국 요리를 포함하며, 수제 식물 기반 단백질로 만들어져 있다. 고유한 메뉴 아이템의 일부는 “원숭이 번”으로, 원숭이 빵과 바베큐 포크 번을 조합한 것으로, 차우 시우 세이탄과 글로시한 호이신 소스로 만들어진다.

맨 앤 비스트의 셰프 민티 주와 알렉스 팔코. 사진 제공: 팀 설랜스 포토그래피

레스토랑에 인접한 찻집은 별도의 출입구를 갖추고 있어 술이 없는 사회적 공간을 제공한다. “2025년, 우리는 사람들이 건강상의 이유로 술을 많이 마시지 않는 것을 발견합니다. 그러나 우리는 고객을 위해 분위기를 만들 수 있는 무언가를 하기를 원했습니다.”라고 팔코는 말한다. 손님들은 맨 앤 비스트의 주요 메뉴에서 차와 스낵을 곁들인 정교한 차 의식을 즐기도록 권장받는다.

제이드 래빗에서도 친근한 환경을 조성하는 것에 중점을 두고 있으며, 잘 갖추어진 찜대 뷔페와 캐주얼한 서비스, 그리고 저렴한 가격을 자랑한다. “우리는 가격 면에서 매우 접근할 수 있는 무언가가 있기를 원했습니다,”라고 Ng는 말한다. “우리는 세대의 부를 가진 사람들이 아닙니다. 우리는 특권이 없었습니다. 우리는 전통과 우리 같은 일반인들이 접할 수 있는 레스토랑을 원했습니다, 특히 지금이 그런 시기이기에.”

제이드 래빗의 식사는 접근성을 염두에 두고 가격이 책정되었으며 ($12에서 $20) 편의성을 위해 형식화되어 있다. 그러나 Ng는 질 좋은 재료와 창의성에는 타협할 수 없다고 강조한다. 패스트 캐주얼 설정은 판다 익스프레스를 다녀본 이들에게는 낯익을 수 있지만, 음식은 중국계 미국식 요리의 정의를 더욱 광범위하게 확장시킨다. 레스토랑의 비프 앤 브로콜리, 전형적인 중국계 미국식 요리는 중국 페루의 로모 살타도에서 영감을 받았다. 소량의 소고기, 브로콜리, 토마토, 양파, 그리고 튀긴 감자가야할 채소로 조리된 비법은 짭조름한 그린 칠리 소스에 볶는다. “이건 우리의 형제자매의 디아스포라 문화에 대한 경의입니다. 모든 디아스포라를 하나의 요리에서 축하하는 것, 그보다 더 미국적일 수 있는 것이 무엇이 있을까요?”라고 Ng는 말한다.

제이드 래빗의 케일 샐러드는 비주얼적으로 타불레를 연상시키지만, 맛에서는 확연히 중국계 미국식이다. 케일, 양배추, 파, 퀴노아, 그리고 구운 캐슈가 결합되어 숟가락으로 먹을 수 있게 잘게 다져진 후, 캐슈 드레싱이 섞인다. 메뉴의 세부 사항은 그 샐러드가 “캘리포니아 지중해 스프레드에서 온 것처럼 보일 수 있지만, 이러한 요리는 중국계 미국식 요리가 계속 진화하고 있음을 보여줍니다.”라고 강조한다.

식객들이 있을 곳에서 만나고자 하는 것은 중국계 미국식 요리 전통의 핵심 원칙 중 하나이며, 유연성과 적응력이 음식에 내재되어 있다 — 처음에는 필요에 의해, 이후에는 선택에 의해. 로스앤젤레스의 최신 신생업체들은 이러한 오랜 음식을 신나는 방향으로 추진함으로써 변화와 개인적인 여정을 받아들이고 있다. “중국의 영향을 받거나 중국계 미국식 내음을 갖는 레스토랑을 열고 있는 다른 셰프들을 바라볼 때, 그것은 우리가 아시아계 미국인으로서, 중국계 미국인으로서의 현 상태에 대해 많은 것을 말해줍니다.”라고 Ng는 말한다. “지금 이 특정 순간에 우리가 우리에 대해 자부심을 갖고, 우리의 교차 문화적 정체성을 받아들이고 인정하는 모습을 보는 것은 마음이 따뜻해집니다.”