뉴욕 레스토랑에서 아이케 지메 기법의 영향력

이미지 출처：https://ny.eater.com/2025/5/15/24430398/aged-fish-seafood-restaurants-nyc-sushi-japan-ike-jime

최근 뉴욕의 레스토랑에서 해산물을 먹어본 적이 있다면, 아이케 지메의 영향을 받은 음식을 드셨을 가능성이 큽니다.

이 기법은 생선을 빠르고 정확하게 죽여 맛과 감칠맛을 보존하고 유통 기한을 연장하는 방법으로 시작됩니다.

유통 기한이 길어진다는 점은 이제 뉴욕 전역에서 인기를 끌고 있는 건식 숙성 생선 트렌드를 촉발하는 데 중요한 역할을 했습니다.

햄이나 스파이스 또는 훈제 없이 생선의 순수성을 보존하는 아이케 지메는 주로 고급 스시 레스토랑에서 수십 년 동안 실천되어 왔습니다.

최근에는 멕시코, 페루, 프랑스, 이탈리아 레스토랑에서도 이 기법이 따라잡고 있습니다.

아이케 지메는 원래 스시 마스터가 제자에게 전수하는 소중한 비법처럼 여겨졌습니다.

모리모토와 마사와 같은 레스토랑에서는 수년 동안 이 기법을 사용해왔고, 1984년에 지금은 폐쇄된 스시 젠의 창립자인 도시오 스즈키는 2009년에 프랑스 요리학교에서 아이케 지메를 가르쳤습니다.

스시 제자들이 전 세계로 퍼져 나가면서, 그들은 아이케 지메 방법을 함께 가지고 나가 책을 쓰고, 웹사이트를 시작하며, 자신들의 주방에서 기술을 가르쳤습니다.

결국, 아이케 지메는 스시 세계를 넘어서기 시작했고, 프랑스의 알렉산드르 쿠이욘과 호주의 조시 닐란드와 같은 셰프들도 이 기법을 접하게 되었습니다.

현재 뉴욕에서 아이케 지메는 모든 곳에서 나타나고 있으며, 스시를 넘어서는 요리 영감을 주고 있습니다.

이번 기사는 아이케 지메에서 영감을 받은 뉴욕 레스토랑의 몇 가지 요리를 살펴보겠습니다.

**코리마의 플라토 마리스케로**

주소: 3 앨런 스트리트, 디비전 스트리트, 차이나타운

미슐랭 스타를 받은 코리마의 셰프 겸 소유주인 피델 카바예로는 2014년 일본 정육책에서 아이케 지메에 대해 처음 배웠습니다.

그는 코리마의 2024년 오픈을 위해 연구를 진행하면서 일본 외부에서 아이케 지메 생선을 판매하는 드문 유통업체인 킹 칸파치를 발견했습니다.

하지만 이번 봄 메뉴는 제철인 플라토 마리스케로를 소개하고 있으며, 여기에 맞게 준비된 조개와 갑각류, 아이케 지메와 건식 숙성된 옐로우테일을 사시미 스타일로 제공하고 있습니다.

**레스토랑 유에서의 스페인 고등어**

주소: 55 나사우 애비뉴, 기인시 거리, 그린포인트

미슐랭 스타를 받은 레스토랑 유의 셰프 슈지 후루카와는 직접 이 기술을 실행하진 않지만, 도요수 시장에서 생선을 배송받고 있습니다.

그는 메뉴에서 아이케 지메 생선의 가장 다양한 종류를 곁들였습니다.

“우리는 생선이 접시에 제공될 시점을 계산하고 공급업체와 협력하여 최적의 숙성 기간을 결정합니다.”고 그는 말했습니다.

스페인 고등어(사와라)를 이용해 $300의 테이스팅 메뉴의 일환으로 제공하며, 피부를 굽고 생선을 구운 후 요거트 베르가못 소스에 쪽파-폰즈오일과 함께 제공됩니다.

4월과 5월만 제공되는 사쿠라다이(체리 농어)는 3-4일 숙성시키고, 곰부와 사쿠라잎으로 마리네이드한 후, 산미가 강조된 글레와 핀토 누아르를 얹어 제공합니다.

겨울에는 바라쿠다를 사용하였습니다.

**칸샤의 플루크 세비체**

주소: 1312 매디슨 애비뉴, 이스트 93번, 어퍼 이스트 사이드

어퍼 이스트 사이드의 페루-일본 스시 레스토랑인 칸샤의 셰프 겸 소유주인 호르헤 디오니시오는 스스로 아이케 지메를 수행합니다.

그는 20년의 경력을 쌓으면서 이 기법을 완벽하게 익혔습니다.

현재 그는 생선을 일본에서 실시간으로 수송받고 있습니다.

“큰 생선을 살아있는 상태로 받는 것은 어렵습니다.”라고 디오니시오는 말했습니다.

플루크는 작고 평평하여 다루기가 수월합니다.

생선이 처리되면 각각 다른 방법으로 숙성됩니다.

생선의 기름 함량과 셰프의 숙성 기술이 모두 달라지기 때문입니다.

일본 여행 중 한 달 숙성된 참치를 맛본 후, “정말 맛이 다르고, 전통적인 참치와는 완전히 달라졌다”고 그는 언급했습니다.

칸샤에서 그는 플루크($26 또는 시즌에 따라 일본 해울쉐)를 곰부에 감싸서 최대 2주간 숙성시킨 후 세비체로 만들었습니다.

그의 고향 페루에서는 “세비체는 옥수수와 레몬즙, 양파, 고추로 만든된 레체 데 티그레의 맛과 관련이 있습니다.

하지만 생선의 맛을 찾을 수 없었습니다. 이제 생선 자체만으로도 정말 좋습니다.”라고 그는 말했습니다.

“많은 손님들이 ‘이것은 정말 신선해!’라고 말하는 걸 듣습니다. 그런데 저는 웃고 있습니다. 그건 사실 1-2주 된 생선입니다.”

**자바의 검은콩으로 찐 생선**

주소: 230 E. 58번가, 세컨드 애비뉴, 미드타운

미드타운 이스트의 현대 대만 레스토랑 자바의 셰프 겸 소유주인 토니 인은 도시오 스즈키를 멘토로 두고 있어 운이 좋습니다.

그들은 2000년대 초반에 모리모토에서 만났고, 인은 이후 마사로 가서 일본에서 아이케 지메를 가르치기 위해 셰프를 초빙했습니다.

2017년 인은 스시 젠에서 스즈키와 다시 연결되어, 스즈키가 생선의 피를 청소하기 위해 사용하는 아이케 지메 도구를 고안했습니다.

자바의 5월 초 개막을 앞두고, 그는 메뉴에 아이케 지메 생선인 고비를 추가했습니다.

이 생선은 북부와 노스 캐롤라이나에서 살아있는 상태로 배송됩니다.

인 역시 매일 8-12마리의 생선을 아이케 지메로 처리할 계획을 세웠으나, “내 냉장고는 최대 용량에 달했고, 라인이 이미 혼잡합니다.

또한 한 번에 더 많은 찜 요리를 공급할 수 없다”며 메뉴에서 빼야 했다고 밝혔습니다.

곧 다시 메뉴에 올라올 것입니다.

“아이케 지메는 식감 극대화와 관련이 있습니다.

“이건 복제할 수 없습니다.”라고 그는 말했습니다.

식감을 보강하기 위해 그는 스키비키 기술을 진행할 계획입니다.

비늘을 스크럽 하는 대신, 비늘과 살 사이에 젤리 같은 막을 유지하면서 비늘의 아주 얇은 층을 제거나 합니다.

각 주문마다 그는 전통 대만 조리법을 사용하여 통째로 생선을 찌고, 발효된 검은콩, 생강과 쪽파로 간을 하여 뜨거운 기름을 뿌립니다.

그런 다음 생선을 긁어내고 뼈를 발라냅니다.

“살아있는 생선을 받는 이유는 그 날 판매하는 것입니다.

하지만 판매하지 못할 경우 후 며칠을 보관할 수 있는 장점이 있습니다.”

**알라루나의 히라마사 크루도와 스페크**

주소: 453 6번가, 웨스트 11번가, 웨스트 빌리지

셰프 리카르도 오르피노의 아이케 지메 응용은 이 기술이 얼마나 멀리 퍼졌는지를 보여줍니다.

밀라노 출신의 그는 이탈리아의 저명한 요리사 자코포 티키로부터 배웠습니다.

그는 작년 웨스트 빌리지에 알라루나를 오픈하면서 경쟁력을 위해 아이케 지메에 집중했습니다.

“인근 레스토랑이 전통적인 생선 요리를 제공하고 있었으므로, 우리가 차별화된 무언가를 찾는 것이 중요했습니다.”

알라루나는 고객이 아이케 지메 히라마사(옐로우테일 앰버재크)의 서로 다른 숙성 기간을 나란히 비교할 수 있도록 제공하는 드문 레스토랑입니다.

젊은 크루도($22)는 부드럽고, 씹을 때 쉽게 부서집니다.

히라마사 스페크($15)는 6일 브라인하여 향신료로 한 주 동안 숙성한 후, 훈제하고 10-12주 동안 건조 숙성 캐비닛에 보관합니다.

알라루나는 현재 공사로 인해 몇 달간 휴업 중이라, 두 가지 요리는 여행자 시인과 친구들이 운영하는 장소에서 제공되고 있습니다.