아본데일에 등장한 예기치 못한 페이스트리 강국, 몽키 브레드와 그 이상

이미지 출처：https://chicago.eater.com/2025/5/13/24428959/eden-avondale-restaurant-bakery-to-go-program-launch

시카고의 제빵 씬은 살아 움직이고 있으며, 시내 곳곳에서 줄지어 서 있는 고객들로 붐비고 있다.

필리피노의 솜씨가 돋보이는 델 수르(Del Sur)에서부터, 브론즈빌의 버터리 번트 케이크를 파는 푸키 크랙 케이크(Pookie Crack Cakes), 그리고 링컨 파크의 이스라엘 및 중동 간식을 제공하는 카페 야야(Cafe Yaya)에 이르기까지 다양하다.

브리지포트의 팻 피치(Fat Peach), 차담 근처의 저스티스 오브 더 파이(Justice of the Pies), 그리고 노스 센터의 오 레방(Au Levain)과 같은 흥미로운 새로운 장소들이 국제적인 매력을 더하면서 새로운 사치의 시대를 열어가고 있다.

이 중 시카고의 제빵 아이콘 중 하나가 새로운 변신을 하고 있다.

아본데일에 위치한 에덴(Eden)은 새로운 주말 페이스트리 프로그램을 시작하며 고객들에게 즐거운 경험을 선사하고 있다.

프랑스 태생의 조세핀 르보제크(Josephine LeBozec)와 전 해병대원인 마크 란니(Mark Lannie)가 이끄는 이 프로그램은 4월에 조용히 시작되었다.

고객들은 토요일 픽업 또는 배달을 위해 사전 주문할 수 있다.

식당에서 판매하는 페이스트리도 업그레이드되어 몽키 브레드와 같은 인기 주말 브런치 스타터를 포함하고 있다.

특히 히비스커스에서 조리한 강제 루바브 다니시는 적절한 신맛과 바삭한 페이스트리의 조화를 이룬다.

에덴의 수석 요리 책임자 데본 퀸(Devon Quinn)은 “그들이 만들어내는 것들에 항상 깊은 인상을 받는다”고 말한다.

퀸은 에덴의 분위기를 설정하며 지속 가능한 생산물에 투자하는 것으로 유명하다.

그는 자신의 온실에서 허브와 식용 꽃을 기르는 것으로도 유명하다.

종업원들은 그 생산물들을 메뉴에 활용하며, 무화과 잎을 아이스크림 만드는 데 사용하는 등의 창의성을 발휘한다.

지난 달 에덴을 방문한 고객들은 피클 램프(Pickled ramps)로 만든 맛있는 버터가 포함된 빵 서비스를 맛보았을 수 있다.

앞서 언급한 히비스커스에서 조리한 강제 루바브는 2년 동안 발효되었고, 노르웨이 스프루스 팁 꿀로 마무리되었다.

퀸의 아버지는 미시간주 트라버스 시티에 있는 나무에서 스프루스 팁을 따왔다.

확장된 페이스트리 프로그램을 위해 에덴은 재니스 밀(Janie’s Mill)에서 유기농 밀가루를 사용하고 있다.

유기농 밀가루는 더 나은 맛을 낼 수 있지만, 퀸의 목표는 고객에게 제공하는 음식에서 농약과 같은 유해 화학 물질인 글리포세이트를 제거하는 것이다.

퀸은 자신의 아내가 글루텐 불내증을 앓고 있지만 유럽이나 남아프리카로 여행할 때는 문제가 없다고 설명한다: “그것은 그녀가 글루텐에 intolerant 한 것이 아니라, 글리포세이트에 intolerant 하다는 것을 의미한다”고 말한다.

제빵 초보자들은 유기농 밀가루로 작업할 때의 도전 과제를 잘 모를 수 있다.

제빵사는 유기농 밀가루의 경우, 일반 밀가루에 비해 더 많은 인내와 경험이 필요하다.

온도, 기압, 수분의 변화 등이 변수가 되어 결과물이 더 예민해지기 때문이다.

퀸은 “레시피는 매일 다르게 변경된다, 일반 반죽보다 훨씬 더 극적으로”라고 말한다.

그러나 몇 개월의 실험 끝에 에덴 팀은 자신만의 리듬과 일관성을 찾았다: “반죽을 지켜보는 것이 필요하다”고 르보제크는 말한다.

“반죽의 느낌을 아는 데는 시간이 걸린다”고 덧붙였다.

퀸은 르보제크의 페이스트리에 설탕이 폭포처럼 쏟아지지 않으며, 고객들이 밀가루의 맛을 느낄 수 있게 해준다고 강조한다.

르보제크는 2018년 프랑스에서 오게 되었고, 6개월의 체류가 될 것이라고 생각했지만 6년이 지나게 되었다.

뉴질랜드에서 시간을 보내고 더블린에서 생활하며 여러 레스토랑에서 일했다.

의대 진학이 잘 되지 않자, 호스피탈리티 경험이 제과 쪽으로의 길을 열어주었다.

그녀는 에덴과 부모님 회사인 파라몬트 이벤트에서 3년을 일했다.

퀸은 르보제크가 계속 새로운 아이디어를 실험하고, 집에서 굽고, 그 결과물을 레스토랑으로 가져온다고 전했다: “이건 입문 수준의 것도 아니다”라고 강조했다.

예를 들어, 소바차(일본 메밀차)로 우려낸 크림을 사용한 초콜릿 케이크가 있다.

또한 블랙 가르릭(흑마늘)을 추가해 간, 단맛, 우마미의 적절한 조화를 이루어낸다.

르보제크는 이를 “안티 디저트”라고 부른다.

“단순히 36개의 성분을 접시에 담고 맛을 느끼지 못하는 것이 아니다”라고 그녀는 설명한다.

“우리는 두세 가지 재료를 가지고 작업하며, ‘이 두세 가지 재료로 어떤 식감을 만들 수 있을까?’라는 질문을 던진다.”